Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Termin umami pochodzi z języka japońskiego i tłumaczy się jako przyjemny smak lub smakowitość. Został po raz pierwszy zidentyfikowany na początku XX wieku przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę, który zauważył, że bulion z wodorostów kombu ma unikalny smak, którego nie można było przypisać żadnemu z czterech wcześniej rozpoznawanych smaków.

Fizjologia smaku umami

Umami jest odczuwany dzięki obecności specyficznych aminokwasów, w szczególności glutaminianu, oraz rybonukleotydów takich jak inozynian i guanylan. Kiedy te substancje chemiczne wiążą się z receptorami smakowymi na języku, aktywują one wrażenie umami. Receptory te są zlokalizowane głównie na przedniej części języka oraz podniebieniu.

Oprócz glutaminianu, ważna jest także obecność soli kwasu glutaminowego w postaci monosodowej, znanej jako glutaminian sodu (MSG). To właśnie MSG odpowiada za intensyfikację smaku umami w wielu produktach spożywczych i jest często wykorzystywany jako dodatek smakowy w przemyśle spożywczym.

Naturalne źródła umami

Umami występuje głównie w żywności bogatej w białko, a więc w mięsie, rybach, produktach mlecznych oraz warzywach. Do najbogatszych źródeł umami należą:

• Mięso i ryby: Wołowina, wieprzowina, kurczak, ale także tuńczyk i łosoś są doskonałymi przykładami produktów bogatych w umami. Procesy takie jak dojrzewanie i gotowanie potrafią dodatkowo zwiększać zawartość glutaminianu w tych produktach.
• Produkty mleczne: Szczególnie sery dojrzewające, takie jak parmezan czy roquefort, mają wysoką zawartość umami.
• Wodorosty: Kombu, z którego pochodzi dashi – tradycyjny japoński bulion – to wyjątkowo bogate źródło glutaminianu.
• Fermentowane produkty sojowe: Sos sojowy, miso oraz tempeh to klasyczne przykłady żywności o intensywnym smaku umami.
• Warzywa i inne produkty roślinne: Pomidory, zwłaszcza suszone, oraz grzyby, takie jak shiitake, są dobrze znane z wyrazistego smaku umami.

Umami w kulinariach światowych

Na przestrzeni lat umami zyskało uznanie szefów kuchni i stało się kluczowym aspektem w tworzeniu smakowitych potraw. W różnych kuchniach świata umami jest osiągane i celebrowane na różne sposoby:

Kuchnia japońska: Umami jest integralną częścią kuchni japońskiej, gdzie wodorosty kombu, sos sojowy, miso i suszone płatki tuńczyka (katsuobushi) często łączą się, tworząc dashi, które jest fundamentem wielu dań.

Kuchnia włoska: We Włoszech umami jest odczuwane przede wszystkim w dojrzewających serach, pomidorach, i fermentowanych rybach, takich jak anchois, które dodają głębi smaku w potrawach takich jak pizza czy spaghetti bolognese.

Kuchnia chińska: Chińska soja, ostre przyprawy i różnorodność fermentowanych produktów, takich jak pasta sojowa i sosy rybne, dostarczają umami w wielu przepisach.

Korzyści zdrowotne i kontrowersje związane z umami

Umami, poza swoją rolą w kulinariach, ma również znaczenie zdrowotne. Pozytywnie wpływa na intensyfikację smaku, co może sprzyjać zwiększeniu apetytu i ochoty na jedzenie, co jest korzystne w przypadku osób z utratą łaknienia.

Jednak glutaminian sodu, powszechnie używany jako wzmacniacz smaku umami, bywa kontrowersyjny. Niektóre osoby donoszą o negatywnych reakcjach, takich jak bóle głowy czy nudności po spożyciu dużej ilości MSG, co znane jest jako syndrom chińskiej restauracji. Mimo to, badania naukowe nie potwierdzają jednoznacznie szkodliwości MSG w typowych ilościach spożywczych.

Podsumowanie

Umami to nieoceniony element kuchni światowej, który dodaje potrawom głębokości i złożoności. Znajduje się w różnorodnych źródłach naturalnych i jest uwielbiany w wielu kulinariach na całym świecie. Mimo pewnych kontrowersji, umami pozostaje kluczowym i cenionym smakiem w sztuce gotowania, umożliwiając tworzenie potraw, które zadowalają nawet najbardziej wymagające podniebienia.