Co to są falafele i skąd pochodzą?

Falafele to smażone kulki lub kotleciki przygotowane z rozdrobnionej ciecierzycy lub bobu, często z dodatkiem aromatycznych przypraw i ziół. Ich korzenie sięgają Bliskiego Wschodu – szczególnie często wskazuje się na Egipt, Izrael, Syrię i Liban jako ich kulinarną ojczyznę. Są symbolem kuchni wegetariańskiej i street foodu, a dzięki swojej chrupiącej skórce i miękkiemu wnętrzu zdobyły serca smakoszy na całym świecie.

Dziś falafele są nie tylko przekąską serwowaną w pitach na ulicach Tel Awiwu czy Bejrutu – można je spotkać w modnych food truckach, na wegańskich stołach, a także w domowych kuchniach poszukujących tradycyjnych smaków z nutą egzotyki. Co więcej, są bogatym źródłem białka roślinnego, błonnika i wielu cennych minerałów, dlatego stanowią fantastyczną alternatywę dla mięsnych dań.

Jak zrobić falafele – przepis krok po kroku

Jeśli chcesz przygotować falafele w domu, najpierw musisz uzbroić się w cierpliwość i dobre składniki. Chociaż na rynku dostępne są gotowe mieszanki, prawdziwy smak falafela uzyskasz tylko dzięki samodzielnemu przygotowaniu masy ze świeżych produktów.

Składniki:

• 1 szklanka suchej ciecierzycy (namoczonej przez noc)
• 1 mała cebula
• 3 ząbki czosnku
• 1 pęczek świeżej kolendry
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka mielonego kuminu (kmin rzymski)
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżka mąki z ciecierzycy (lub pszennej)
• olej do smażenia (np. rzepakowy, słonecznikowy)

Przygotowanie:

1. Namocz ciecierzycę w dużej ilości zimnej wody przez co najmniej 12 godzin. Ziarna powinny podwoić swoją objętość.
2. Odcedź ciecierzycę i osusz ją na papierowym ręczniku. Przełóż do malaksera.
3. Dodaj posiekaną cebulę, czosnek, zioła oraz przyprawy. Miksuj na dość drobną masę – powinna być lekko grudkowata, ale dobrze się kleić po ściśnięciu.
4. Dodaj sodę oczyszczoną oraz mąkę. Wymieszaj dokładnie i odstaw do lodówki na około 30 minut.
5. Z masy uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego (lub lekko spłaszczone kotleciki).
6. Rozgrzej olej w garnku do temperatury około 170–180°C. Smaż falafele partiami, po 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące.
7. Wyjmij falafele na papierowy ręcznik, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Dlaczego ciecierzyca musi być surowa?

To jedno z najczęściej zadawanych pytań przez osoby, które po raz pierwszy robią falafele. Odpowiedź jest prosta: falafele robione z ugotowanej ciecierzycy rozpadają się podczas smażenia. Namoczone, ale niegotowane ziarna zapewniają idealną konsystencję, która utrzymuje formę, a jednocześnie daje charakterystycznie chrupiącą skórkę i miękki środek.

Dodatkowo, ciecierzyca po namoczeniu jest wystarczająco miękka, by można ją było z łatwością zmiksować, ale nie na tyle, by masa stawała się wodnista. To właśnie sekretem sukcesu jest użycie odpowiednio przygotowanego strączku.

Jakie dodatki najlepiej pasują do falafeli?

Falafele to danie, które daje nieograniczone możliwości kulinarnego eksperymentowania. Najczęściej podaje się je w bułce pita lub w tortilli typu wrap, z mnóstwem dodatków. Oto najpopularniejsze i najlepiej komponujące się składniki:

• Hummus: klasyczna pasta z ciecierzycy, sezamu, cytryny i czosnku. Doskonale pasuje do falafeli, wzmacniając ich smak i dodając kremowej konsystencji.
• Sos tahini: pasta z sezamu zmieszana z wodą, czosnkiem i sokiem z cytryny. Ma intensywny, orzechowy smak.
• Jogurt naturalny lub sos tzatziki: idealne, gdy chcesz złagodzić intensywność przypraw i dodać daniu odświeżającego charakteru.
• Warzywa: pomidory, ogórki, czerwona cebula, rukola, czerwona kapusta, pikle – wszystkie te składniki nadają falafelowi lekkości i chrupkości.
• Sos harissa lub chili: dla tych, którzy lubią dania z charakterem i ostrością.

Pieczone czy smażone – która wersja falafeli jest lepsza?

Falafele w tradycyjnej wersji przygotowuje się poprzez smażenie w głębokim tłuszczu. Dzięki temu uzyskują złocistą, chrupiącą skórkę, której trudno się oprzeć. Jednak coraz więcej osób wybiera zdrowszą wersję pieczoną. W tej metodzie falafele są układane na natłuszczonej blasze i pieczone w piekarniku w temperaturze około 200°C przez 20–25 minut, z jednorazowym obróceniem w połowie czasu.

Choć pieczone falafele są mniej kaloryczne i bardziej dietetyczne, to ich konsystencja może być nieco bardziej sucha. Dla wielu jednak to kompromis, na który warto się zdecydować, zwłaszcza jeśli dodamy do nich kremowy hummus lub sos tahini.

Jak przechowywać i odgrzewać falafele?

Jeśli przygotowałeś większą ilość falafeli, łatwo je przechować. Ostudzone kulki można przechować w lodówce do 4 dni w szczelnie zamkniętym pojemniku. Przed podaniem wystarczy odgrzać je w piekarniku (ok. 10 minut w 180°C) lub na suchej patelni – nabiorą znów chrupkości.

Falafele świetnie znoszą także mrożenie – zarówno w formie surowej masy, jak i gotowych, usmażonych kulek. W przypadku mrożenia warto ułożyć je na płasko, aby się nie skleiły, a po zamrożeniu przełożyć do wspólnego pojemnika. Mrożone surowe falafele można wrzucić bezpośrednio na rozgrzany olej – trzeba tylko nieco wydłużyć czas smażenia.

Czy falafel można zrobić z innych strączków?

Oprócz ciecierzycy, falafele można przygotować również z bobu – i to właśnie fava beans są tradycyjnie używane w Egipcie do przygotowania tak zwanych taamiya. Można też stosować mieszankę połowy bobu i połowy ciecierzycy, co daje ciekawe połączenie smakowe i nieco inną konsystencję.

Dla osób szukających własnych interpretacji klasyki, można eksperymentować z soczewicą (zwłaszcza czerwoną lub zieloną), fasolą mung czy czarną fasolą. Należy jednak pamiętać, że nie każda strączkowa roślina nadaje się do tej samej obróbki – soczewica ugotowana łatwiej się rozpada, dlatego warto wtedy dodać więcej mąki wiążącej masę.