Co to jest umami – piąty smak w kuchni

Przez wieki znaliśmy tylko cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Jednak na początku XX wieku japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył coś wyjątkowego – piąty smak, który nazwał umami. Termin ten w języku japońskim oznacza „przyjemny, mięsisty smak”. Od tego momentu umami zaczęło rewolucjonizować świat kulinariów, choć przez dekady pozostawało nieco w cieniu tradycyjnych smaków.

Obecnie umami uznawane jest oficjalnie za piąty podstawowy smak – obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Charakterystyczny dla niego profil to głębia, pełnia, mięsość i długo utrzymujące się wrażenie smaku w ustach. Umami wydobywa smak potraw, sprawiając, że stają się bardziej wyraziste i zbalansowane.

Jak smakuje umami i jak go rozpoznać?

Wyobraź sobie smak dojrzałego pomidora, bulionu wołowego lub parmezanu. To właśnie umami – smak głęboki, wyrazisty, lekko słonawy, „mięsny” i bardzo satysfakcjonujący. Umami można określić jako smak, który nie dominuje, lecz wzmacnia inne doznania smakowe. Często po spożyciu dań bogatych w umami czujemy większą sytość i zadowolenie z posiłku.

Co ciekawe, umami nie ma jednoznacznego smaku jak cukier (słodki) czy cytryna (kwaśny). To raczej doznanie, które potrafi przeobrazić całe danie. Wiele osób, które doświadczyły umami po raz pierwszy, opisuje je jako „coś znajomego, ale trudnego do nazwania”. Dlatego właśnie często mówi się o nim jako o „niewidzialnym bohaterze kulinarnym”.

Z czego wynika smak umami? – Glutaminian i jego rola

Umami to nic innego jak reakcja naszych kubków smakowych na obecność kwasu glutaminowego (glutaminianu) oraz jego soli, jak glutaminian sodu (MSG). Kwas glutaminowy to naturalny aminokwas obecny w wielu produktach spożywczych, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego.

Gdy białka w jedzeniu ulegają rozkładowi – np. podczas fermentacji, dojrzewania lub długiego gotowania – powstają wolne aminokwasy, które intensyfikują smak umami. Dlatego produkty fermentowane, dojrzewające czy długo gotowane buliony są tak bogate w ten smak.

Jak uzyskać smak umami w domowej kuchni?

Choć może wydawać się, że umami to domena profesjonalnych kuchni, nic bardziej mylnego. Uzyskanie umami w domu jest proste, jeśli wiesz, czego szukać. Oto kilka sposobów, aby wprowadzić umami do swojej kuchni bez używania sztucznych dodatków:

• Dodaj parmezan, grana padano lub inne dojrzałe sery. Zawierają one dużą ilość glutaminianu.
• Sięgnij po suszone grzyby (szczególnie shiitake). Są naturalnym źródłem umami i świetnie wzbogacają zupy czy risotto.
• Użyj pasta miso, sos sojowy lub tamari. Fermentowane produkty sojowe są wyjątkowo bogate w umami.
• Eksperymentuj z anchovis (sardelami), owocami morza, wędzoną rybą – to klasyczne źródła umami w kuchniach śródziemnomorskiej i azjatyckiej.
• Nie zapominaj o pomidorach – najlepiej dojrzewających w słońcu, suszonych lub przecierach bez dodatków.
• Długo gotowane buliony i gulasze to kwintesencja umami – wystarczy cierpliwość i dobre składniki.

Jeśli chcesz pogłębić umami w daniu, dobrym pomysłem jest łączenie kilku źródeł tego smaku. Przykład? Risotto z grzybami i parmezanem – efekt murowany.

Umami w kuchniach świata

Chociaż umami pochodzi z Japonii, jego istnienie było intuicyjnie wykorzystywane przez kucharzy na całym świecie od wieków. Każda kuchnia ma swoje źródła umami:

• Kuchnia włoska: parmezan, pomidory, anchovis, wędliny dojrzewające, rukola;
• Kuchnia francuska: demi-glace, dojrzewające sery, pasztety, wina;
• Kuchnia azjatycka: sos sojowy, miso, kimchi, grzyby shiitake, ryby fermentowane;
• Kuchnia polska: domowy rosół, suszone grzyby, kapusta kiszona, bigos, wędzone mięso;
• Kuchnia meksykańska: suszone chili (np. ancho), pomidory, fermentowane sosy.

To pokazuje, że choć pojęcie „umami” przywędrowało z Japonii, jego obecność była zawsze globalna. To dzięki niemu smaki nabierały głębi i złożoności.

Czy glutaminian sodu (MSG) jest szkodliwy?

Przez wiele lat MSG miał złą reputację, głównie ze względu na tzw. syndrom chińskiej restauracji. Jednak liczne badania naukowe nie potwierdziły, jakoby glutaminian sodu był szkodliwy dla zdrowia w normalnych ilościach. FDA, WHO, EFSA – wszystkie te instytucje uznały MSG za bezpieczny dodatek do żywności.

Warto jednak stawiać na naturalne źródła glutaminianu, które są bogatsze w inne składniki odżywcze i zapewniają niepowtarzalny bukiet smaków. Dlatego najlepiej budować smak umami w oparciu o fermentowane, dojrzewające lub suszone produkty dostępne na wyciągnięcie ręki.

Dlaczego warto wprowadzić umami do swojej diety?

Smak umami to nie tylko kulinarna ciekawostka – to także praktyczny sposób na zdrowsze i bardziej satysfakcjonujące jedzenie. Wiele badań wskazuje, że umami:

• zwiększa satysfakcję z jedzenia – pomaga czuć się pełnym bez konieczności przejadania się;
• pozwala ograniczyć sól – ponieważ umami intensyfikuje smak, pozwala zredukować ilość soli w diecie bez utraty smaku;
• wzbogaca dietę bez kalorii – umami nie ma kalorii, a dodaje głębi każdemu daniu;
• sprzyja różnorodności kulinarnej – prowadzi do eksperymentów z nowymi składnikami i kuchniami świata.

Jeśli więc chcesz gotować lepiej, zdrowiej i smaczniej – umami to twoja tajna broń. Wystarczy poznać jego źródła i śmiało z nich korzystać. Dzięki niemu każda potrawa zyska nowy wymiar.