Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Termin ten pochodzi z języka japońskiego i oznacza dosłownie przyjemny smak. Został zidentyfikowany na początku XX wieku przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda, który odkrył, że kwas glutaminowy jest odpowiedzialny za ten charakterystyczny smak. Umami często opisuje się jako smak mięsny, bulionowy lub pełny, jest to smak, który dodaje głębi do potraw.

Historia odkrycia umami

Odkrycie umami było wynikiem badań Kikunae Ikedy, który w 1908 roku postanowił zrozumieć, dlaczego bulion z wodorostów kombu miał tak intensywny smak, który nie pasował do żadnej z ówczesnych kategorii smakowych. Badacz wyizolował kwas glutaminowy jako związek odpowiedzialny za ten unikalny smak. To odkrycie doprowadziło do wprowadzenia monosodowego glutaminianu (MSG) jako popularnego dodatku do żywności w celu wzmocnienia smaku potraw na całym świecie.

Cechy charakterystyczne smaku umami

Umami jest często opisane jako smak, który jest pełny i złożony. Ma on zdolność do wzmacniania smaku innych składników w potrawach, co czyni go niezwykle pożądanym w kulinariach. Podczas gdy inne smaki można łatwo zidentyfikować, umami dodaje coś, co jest nazywane szóstym zmysłem gastronomii. Jest to smak długo pozostający na podniebieniu, który często pobudza produkcję śliny i zachęca do dalszego jedzenia.

Naturalne źródła umami

Umami można znaleźć w wielu naturalnych źródłach żywności. Jest obecny w produktach bogatych w białko takich jak mięso, ryby, sery dojrzewające i produkty sfermentowane. Również warzywa jak pomidory, groszek, kukurydza, wodorosty oraz grzyby są znane ze swojego bogatego w umami profilu smakowego. Tokwa także jest dobrym źródłem ze względu na jej wysoką zawartość białka.

Grzyby

Grzyby, a szczególnie suszone odmiany, są znane z ich wysokiej koncentracji umami. Zawierają one kwas guanylowy i kwas glutaminowy, które wspólnie przyczyniają się do wzmocnienia smaku umami.

Pomidor

Pomidory, szczególnie te suszone na słońcu, zawierają duże ilości kwasu glutaminowego. To czyni je wyjątkowo smacznymi i są one często używane w kuchniach na całym świecie do podkreślenia głębi smakowej potraw.

Jak uzyskać umami w potrawach?

Uzyskanie umami w potrawach może być proste dzięki zastosowaniu pewnych składników i technik kulinarnych. Istnieje wiele sposobów na wzmocnienie tego smaku, co można osiągnąć poprzez umiejętne łączenie składników bogatych w umami.

Dodawanie składników bogatych w umami

Dodanie do potraw składników naturalnie bogatych w umami, takich jak sos sojowy, miso, ryby anchois, parmezan czy sos Worcestershire, może znacząco wzmocnić ich smak. Te składniki można dodawać podczas gotowania lub jako dodatki na końcowym etapie przygotowania potrawy.

Redukcja i koncentracja smaków

Redukcja pozwala na skoncentrowanie smaków, zwłaszcza umami. Zmniejszanie objętości bulionów, sosów lub wywarów pozwala na zwiększenie intensywności ich umami. Proces ten jest powszechnie stosowany w kuchni francuskiej i innych kuchniach, które kładą duży nacisk na intensyfikację smaku.

Sfermentowane produkty

Sfermentowane produkty, takie jak kimchi, natto i różne rodzaje kiszonki, są doskonałym sposobem na uzupełnienie potraw o smak umami. Proces fermentacji powoduje rozkład białka i koncentrację smaku, co skutkuje dodatkowymi warstwami umami.

Umami a zdrowie

Podczas gdy umami jest często wykorzystywane do ulepszania smaku żywności, ma ono również znaczenie dla zdrowia. Przede wszystkim może pomóc w poprawie apetytu i zainteresowania jedzeniem, co jest szczególnie korzystne dla osób z ograniczonym apetytem, takich jak osoby starsze. Umami nie doda wielu kalorii do diety, ale zwiększa przyjemność płynącą z jedzenia.

Kontrowersje wokół MSG

Monosodowy glutaminian, znany powszechnie jako MSG, jest często wykorzystywany jako dodatek do żywności w celu wzmocnienia smaku umami. Jednak wokół MSG istnieje wiele kontrowersji. W niektórych kulturach MSG jest oskarżany o wywoływanie różnorodnych dolegliwości zdrowotnych, mimo że liczne badania naukowe nie potwierdziły tych zarzutów jako uniwersalnych. W rzeczywistości jednak niektórzy mogą być na niego nadwrażliwi.

Umami w różnych kuchniach świata

Umami jest ważnym elementem w różnych kuchniach świata. W kuchni japońskiej jego obecność jest naturalna w wielu tradycyjnych potrawach, takich jak ramen, miso soup czy sushi. Kuchnia włoska czerpie z bogactwa umami przy użyciu parmezanu, pomidorów i anchois, a w kuchni chińskiej umami jest centralnym smakiem w potrawach takich jak buliony, stir-fry i wiele innych.

Kuchnia włoska

W kuchni włoskiej produkty bogate w umami są łączone w taki sposób, by uwydatnić ich smak. Parmezan, dojrzewające sery, sosy pomidorowe, anchois i oliwki są tylko przykładem licznych składników będących źródłem umami, które często dodają niezrównanego smaku do makaronów, pizz i risotto.

Kuchnia azjatycka

Kuchnia azjatycka z uwagi na swoje liczne tradycyjne metody przygotowywania posiłków i użycie sfermentowanych produktów jest skarbnicą smaków umami. Sos sojowy, miso, kimchi, tofu oraz fermentowane ryby często stanowią podstawę wielu potraw i są podstawowym źródłem umami.

Zakończenie

Umami jako smak o pełnej głębi odgrywa kluczową rolę w gastronomii, potrafiąc zrewolucjonizować doznania smakowe różnych potraw. Dzięki licznym naturalnym i procesowanym źródłom, umami stał się dostępny dla kucharzy na całym świecie, dając nieograniczone możliwości wzbogacenia każdego posiłku. Poznanie i umiejętne wykorzystanie smaku umami może odmienić nawet najprostszy przepis w prawdziwe kulinarne dzieło sztuki.